十年前，墨西哥以外的人只有少数人听说过 Mezcal。龙舌兰酒，是的。但其他来自墨西哥的烈酒呢？不，不是真的。但在 2010 年代初期，这种情况开始发生变化。突然间，人们对烟熏龙舌兰烈酒的认识越过边境蔓延到美国。现在，快进十年，梅斯卡尔似乎无处不在。当然，它仍然不如龙舌兰酒那么出名，但如果您或多或少经常光顾鸡尾酒吧，那么您肯定已经遇到过梅斯卡尔酒。

什么是梅斯卡尔酒？

梅斯卡尔（Mezcal）是一种由烤制的龙舌兰植物制成的烈酒。它是墨西哥一系列龙舌兰烈酒的总称，其中最著名的一种是龙舌兰酒（Tequila）。尽管从技术上讲，特基拉酒是一种梅斯卡尔酒，但在酒吧点梅斯卡尔时，服务员绝不会给你上特基拉酒。相反，你会得到一种味道更为烟熏和土质的饮品。

换句话说，梅斯卡尔这个词有两个含义：首先，它描述了一组墨西哥产的龙舌兰烈酒；其次，在实际使用中，它通常指代这一类别中具有独特风味的独立成员，这种成员往往比特基拉具有更明显的烟熏味和土地的气息。

梅斯卡尔这个名字来源于阿兹特克人的语言纳瓦特尔语（Nahuatl），是由“mexicali”（意为龙舌兰）和“ixcalli”（意为煮过的）这两个词组合而成的，合起来就是“烤过的龙舌兰”，这确实是一个相当贴切的描述。

梅斯卡尔尝起来是什么样的？

正如纳瓦特尔语所精确描述的那样，梅斯卡尔尝起来像是烤过的龙舌兰。它有一种较为烟熏的味道，如果你之前从未尝试过这种墨西哥烈酒的话，可能会感到十分意外。某些梅斯卡里的烟熏味确实不是人人都能接受的。但是也有烟熏味不那么重的产品可供选择。

大致的概念可以与泥煤味的苏格兰威士忌相比较，不过当然了，两者的基础风味是非常不同的，而梅斯卡尔的风味更接近于特基拉。除了其主要和突出的特点——烟熏味之外，梅斯卡尔通常还具有草本、植物和土质的味道。

如果你现在不确定梅斯卡尔是否适合你，记得梅斯卡尔有不同的烟熏程度。如果你在酒吧想试试看，但又不确定的话，可以先要求一款烟熏味较淡的版本。并且记得要配上虫盐和橙片一起饮用，这才是正确品尝梅斯卡尔的方式。

梅斯卡尔是如何制作的？

梅斯卡尔可以从多种龙舌兰植物中制成，这一点不同于特基拉，后者只能使用蓝色韦伯龙舌兰（Blue Weber Agave）。根据使用的龙舌兰种类及其生长地点的不同，最终制成的梅斯卡尔酒的特性和风味也会有所不同。

首先，应该知道龙舌兰植物可能需要长达 30 年的时间才能成熟。一旦负责人认为它们成熟，它们就会被手工采摘。- 听起来并不太复杂，人们可以想。但是龙舌兰需要很长时间才能成熟，一旦成熟，它很快就会开始开花。盛开的龙舌兰不适合生产梅斯卡尔酒。因此，需要大量的专业知识。否则，多年的工作可能会白费。

烟熏味如何进入梅斯卡尔酒中

当植物成熟后，农民们会使用砍刀砍去那些强壮的叶片，并从土壤中挖出龙舌兰的心部（piñas）。

然后，他们将 piñas 扔进一个坑里，下面有火和热石头，用土壤和/或香蕉叶覆盖它们，然后让它们烘烤几天到几周不等。

正是这个过程赋予了梅斯卡尔酒那种独特的烟熏风味，使得它在墨西哥以外的地方也变得受欢迎。每个品牌和每位梅斯卡尔酿酒师（mezcalero，负责生产的人员）都有他们自己独特的烤制龙舌兰的方法。

烧焦后，烤好的 piñas 会被一个大石轮压碎，传统上由公牛拉动。

然而，随着产量的增加，生产者们开始从使用牛转向使用机器。面对梅斯卡尔需求的快速增长，用机械工具替代人力和动物成为了必然的选择，这也是无可厚非的。此外，使用机械设备还有一个好处，那就是解决了动物福利的问题。

传统的烤制过程涉及将龙舌兰心放在地下烤炉中，用木材加热并覆盖上石头和泥土，这会产生烟熏味。机械化生产则可能会改变这一过程，比如使用现代烤箱来控制温度和烟熏的程度，从而保证生产的一致性和效率。尽管如此，许多传统的梅斯卡尔生产者仍然坚持使用古老的方法，因为他们相信这种方法能更好地保留梅斯卡尔的独特风味。

龙舌兰心如何变成梅斯卡尔酒

被捣碎的龙舌兰心会被填充到大桶中进行发酵，发酵时间取决于环境条件和所需的结果。发酵的结果是一种乳白色、带有酒精的汁液，被称为普尔克（pulque）。按照法律规定，普尔克至少需要蒸馏两次，有时甚至三次。之后，你就得到了酒精度数达到40%或以上的梅斯卡尔酒。

顺便说一句，传统的生产商通常会在梅斯卡尔酒刚从蒸馏器出来的时候就将其装瓶，不会精确地用水稀释到预先决定的标准酒精度数。然而，较大的品牌有更严格的规定，希望他们的产品能够保持一致性。

梅斯卡尔的历史

如前所述，梅斯卡尔的名字来源于阿兹特克语中的“mexicalli metl”和“ixcalli”，意思是“烤过的龙舌兰”。传说中，一棵龙舌兰被闪电击中并燃烧起来，这使得植物的心部被烤熟并释放出了珍贵的汁液。这也是为什么墨西哥人赞美这种液体为“神灵之酒”。

然而，现实情况没有这么浪漫。西班牙征服者在16世纪将蒸馏技术带入了墨西哥。在蒸馏技术出现之前，墨西哥的文化中就已经广泛使用龙舌兰来做各种事情：他们用坚韧的叶子制造衣物、建筑材料、纸张，甚至工具，并且还利用龙舌兰心的汁液进行烹饪。他们也制作了一种名为普尔克的酒精饮料，这是一种由发酵龙舌兰汁制成的类似啤酒的饮料，主要供上层阶级饮用，并用于宗教仪式。

当西班牙人到达墨西哥时，他们很快就耗尽了他们的烧酒（aguardiente，一种酒精饮料）供应。不久之后，他们不得不寻找替代品，并发现了龙舌兰植物的汁液。直到400年后，梅斯卡尔变得如此受欢迎，以至于连名人都推出了自己的梅斯卡尔品牌。其中最著名的两种是Dos Hombres Mezcal和Casamigos。

原产地名称保护：梅斯卡尔可以在哪里生产？

瓦哈卡州广为人知是梅斯卡尔的故乡。直到今天，这个位于墨西哥南部的州仍然负责大约90%的梅斯卡尔生产量。而这实际上是一个重大的环境问题，尤其是在梅斯卡尔的需求持续增长的情况下。

剩下的10%也来自墨西哥的其他地区。因为在1994年，梅斯卡尔获得了国际原产地名称保护（Denomination of Origin, DO）。从那时起，梅斯卡尔必须产自瓦哈卡、格雷罗、杜兰戈、圣路易斯波托西或扎卡特卡斯州。

在接下来的几年里，又有四个墨西哥州加入了这份获准生产梅斯卡尔的名单：塔毛利帕斯、普埃布拉、米却肯和瓜纳华托。但与最初的五个州不同的是，并不是这四个州的全部区域都被认为适合梅斯卡尔的生产。只有某些市镇符合资格。这种原产地名称保护制度有助于确保梅斯卡尔的质量和传统生产方法得以维持。

梅斯卡尔的类型

梅斯卡尔可以根据陈酿时间、使用的不同龙舌兰植物种类以及不同的生产工艺进行分类。关于陈酿时间，有以下四个类别：

• Joven（年轻型）：未经陈酿
• Reposado（微陈）：陈酿2至12个月
• Añejo（陈年）：陈酿1至3年
• Extra Añejo（特级陈年）：陈酿三年及以上

至于龙舌兰植物，官方批准用于梅斯卡尔生产的约有50种，超过200种龙舌兰植物中，Espadín龙舌兰是最常见的品种，它几乎占市场上所有梅斯卡尔酒的85%。另一种流行但非常难以种植和收获因而价格昂贵的品种是Tobalà。

不同的生产工艺被称为梅斯卡尔、梅斯卡尔手工（Mezcal Artesanal）和梅斯卡尔传统（Mezcal Ancestral），其中第一种是最现代化和工业化的。梅斯卡尔传统指的是100%按照传统方法生产的梅斯卡尔酒。因此，手工梅斯卡尔则介于两者之间。

梅斯卡尔在鸡尾酒中的应用

由于梅斯卡尔具有独特的风味，它成为鸡尾酒中的一种出色成分。这是一种享受梅斯卡尔的好方法，尤其当你喜欢饮品中带有一些烟熏味但又不想让它过于浓烈时。

最常见的做法是在诸如玛格丽塔（Margarita）或帕洛玛（Paloma）这样的鸡尾酒中用梅斯卡尔代替特基拉。但你也可以更具创意一点，把尼格罗尼（Negroni）变成一个苦甜烟熏味的风味炸弹，或者在梅斯卡尔骡子（Mezcal Mule）中与姜啤混合。更多创意可以查看我们推荐的7款最爱的梅斯卡尔鸡尾酒。